【北方農產品】漲知識|熱鮮肉冷鮮肉保鮮肉...什么肉最好!

不要壓抑自己的天性 ?吃！肉！啦！

又到了大口吃肉的季節

忍不住想來點肉肉

撫慰一個貪吃的靈魂

卻發現有那么多種類的肉

熱鮮肉、冷鮮肉、保鮮肉

排酸肉、冷卻肉、冷凍肉

?

到底哪種肉好

到底有什么區別

來，聽小北慢慢講

（沒耐心的朋友直接看最后結論）

其實這么多種肉，主要由溫度和制冷時間不同分為，熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。

下面說說三種肉的區別。

? 熱鮮肉 ?

熱鮮肉是我們以前經常吃的，我國最傳統的豬肉銷售方式。一般是凌晨宰殺、宰殺后不經冷卻加工，直接清早上市。農村里的現殺豬肉，也是熱鮮肉的一種。

很多人認為，這種肉是最鮮的，事實并非如此。

1. 豬被宰殺前，受到一定程度的驚嚇（即使是使用電擊之類）。宰殺時，肌肉會僵硬，也會產生大量乳酸等物質。就像很多水果，放一放更好吃一樣，豬肉也存在這種過程，專業名詞叫“后熟”。未經后熟的肉，吃起來肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。

2. 熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高可達35℃左右（有時溫度可達40～42℃），肉溫上升，組織中酸性成分減少，PH值上升，加之畜肉表面潮濕，為微生物繁殖提供了適宜條件。

3. 熱鮮肉在受到空氣中的塵埃和蒼蠅、操作人員的手等多方面的污染，肉表面容易變黏、變壞。所以建議保存好。

總結而言

熱鮮肉的優點是：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染。

? 冷鮮肉 ?

冷鮮肉是近幾年特別推崇的一種肉，又叫冷卻肉、保鮮肉、排酸肉、預冷肉。發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右，在我國冷鮮肉類消費也成為一種趨勢。

冷鮮肉是牲畜被宰殺后，迅速冷卻至0~4℃，并在該溫度下進行排酸, 并在兩個小時內進行分割及銷售。

冷鮮肉有幾個好處：

1、安全系數高：冷鮮肉始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長會被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度會大大降低。同時，在排酸的過程中，肌肉中產生的乳酸也能抑制微生物繁殖，肉質更安全。

2、營養價值高：冷鮮肉經歷了比較充分的排酸后，質地柔軟有彈性，滋味鮮美。且在冷鮮過程中，通過自溶酶的作用，可產生大量蛋白質，具有汁液流失少、營養價值高的優點。

? 冷凍肉 ?

冷凍肉，就是畜禽被屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售。

由于低溫，冷凍肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。

冷凍肉從衛生的角度來說，還是過關的，但是從口感上說，就差很多啦。豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結時體積會增加9％，形成冰晶刺破細胞膜，使得可溶性蛋白質析出。沒有與空氣隔絕的冷凍肉，在長期貯存過程中，表面的脂質會被空氣被氧化。烹調后口感比較柴，流失肉的香味。

以上就是三種肉大致情況。

一個直觀的表供大家參考。